Кулинария от Голиба - Голиб Саидов

Специи (соль, перец черный молотый, зира) – по вкусу;

Масло растительное – 60 мл;

Самое сложное – раскатать тонко тесто. Если вы справились с мантами, о которых я писал ранее, то сегодняшний урок вам покажется просто детской забавой. Кстати, для раскатки теста нам понадобятся две скалки: одна длинная и ровная (та, что описана в рецепте, посвященном мантам) и вторая – короткая.

Прежде всего, начнем с замеса теста. Самбўса В эмалированную глубокую миску или кастрюлю вбиваем яйцо, заливаем холодную воду), солим (примерно с чайную ложку), хорошенько размешиваем содержимое до однородной массы и затем засыпаем муку (лучше, предварительно просеянную). Засыпаем не сразу всю, а примерно 90% от указанного в рецепте.

Делается это для того, чтобы иметь возможность чуть позже добавить ее, если возникнет в этом необходимость. Круговыми движениями руками замешиваем тесто. Тесто должно у нас получиться достаточно крутым. Многое зависит от качества самой муки. Если необходимо, добавьте остальную муку.

Сформировав достаточно плотный «шар», оставляем его в миске, прикрыв обязательно плотно крышкой. Отставляем миску с тестом в сторону, давая возможность тесту немного настояться.

А сами, тем временем, займемся фаршем. Лук зачищаем, промываем и режем очень мелко от руки. Вначале, пополам, а затем каждую половинку надрезаем сначала вдоль (на 3 – 4 части), и уже потом, развернув – рубим поперек. Смешиваем с перерубленным (мелко) от руки мясом (во втором варианте – с тыквой), добавляем воды (в варианте с тыквой, лучше добавить немного растительного масла /вместо воды/), солим, перчим со специями по вкусу и тщательно вымешиваем фарш до однородного состояния.

Этапы приготовления «Самбўсы». Фото автора

Теперь возвращаемся к тесту. Снимаем крышку, вынимаем наш «шар» (завола) и тщательно обминаем его по кругу. Эта процедура длится обычно не более минуты. По окончанию можно заметить, что поверхность теста из морщинистого превратилось в достаточно гладкую. Отправляем его назад в миску (плотно прикрыть крышкой!), дав ему возможность «отдохнуть» от наших рук еще минут 10 – 15.

По окончанию указанного времени вынимаем тесто на слегка подсыпанный мукой стол и приступаем к его раскатыванию. Как это делается, я подробно описал (см. рецепт «Манты»).

Все повторяется точь в точь, вплоть до того момента, пока вы не раскатаете большой блин, толщина которого примерно 1 – 2 мм. Далее – стоп. С этого момента, как говорил один известный политик, «мы пойдем другим путем». На распластанный «блин» теста мы равномерно по всей площади «простыни», наливаем растительное масло (50 – 60 г) и рукою размазываем его по всему периметру, то есть по всей площади раскатанного «блина». Будет ещё лучше, если вы растопите в отдельной посудине курдюк или нутряной говяжий жир и смешаете его с растительным маслом (50 на 50). Масла не должно быть слишком много: оно равномерно должно быть размазано по периметру раскатанного теста.

Теперь подгибаем с самого близкого нам края, заворачивая тесто в «трубочку». Вначале это получается легко, но по мере накручивания, необходимо следить, чтобы края и середина наворачивались одновременно. Дойдя до конца, мы обнаружим, что у нас получился жгут, толстый посередине и сужающийся в диаметре к краям. Смело и уверенно сжимаем его с краев, сдавливая его к центру. Середину же, также необходимо несколько примять, но уже сверху, чтобы образовался ровный и одинаковый по диаметру жгут.

Берем нож и разрезаем жгут на заготовки. Вначале режем ровно посередине, затем, сложив рядом два куска, вновь пополам. Образовавшиеся, таким образом, четыре одинаковых куска теста, укладываем вновь рядышком и делим еще раз поперек, но уже на четыре части. Таким образом, у вас должно образоваться 16 кусочков теста.

Затем, взяв в руки кусочек теста, ставим его «на попа», то есть одним торцом прижимаем к плоскости стола, а другой конец, сжав немного с краев пальцами к центру, надавливаем с силой вниз. У нас должны образоваться маленькие круглые заготовки, больше похожие на пуговки. Теперь следует взять скалку поменьше и раскатать все заготовки в круглые и тонкие (толщиной 2 – 3 мм) лепешки. Причем, необходимо проследить, чтобы края были несколько тоньше середины.

Наконец, включаем духовку и, пока она нагревается до температуры 220 градусов, достаем фарш (и с тыквой, и с мясом) и раскладываем его на центр наших заготовок. Скажем, для самсы с мясной начинкой, загибаем края теста к центру с трех сторон (под углом в 120 градусов), нахлестывая их друг на друга и следя за тем, чтобы фарш был полностью закрыт. А самсы с тыквенной начинкой, сделать «квадратными». Защиплять тесто не обязательно. Если вам не нравится курдюк (ну, встречаются такие…), можете заменить его сливочным маслом: тоже – вкусно.

Готовые полуфабрикаты укладываем на противень швом вниз. Если хотите, чтобы будущая самса у вас выглядела не только вкусной, но и красивой, тогда вам следует пожертвовать еще одним яйцом, а вернее – желтком. Желток разводим в отдельной чашке с 50 граммами воды и смазываем им наши полуфабрикаты, уложенные на противне.

Теперь все это отправляем в нагретую духовку и ждем – когда она полностью будет готова.

Готовая самса должна выглядеть достаточно привлекательно. А самое главное – быть вкусной и сочной. В нашем случае, должно получится 16 штук. Выход каждой готовой самсы – 140 – 150 грамм.

Мне же, остается только надеяться, что все у вас получилось должным образом и пожелать вам приятного аппетита!

«Кабоб по-бухарски». Фото автора

Сер хаст бе кабоб,

Доно хаст бе китоб…

Сыт, жаркого не вкусив,

Мудрый, безо всяких книг…

(Шамс-и Тебризи «Диван»)

Излишне, наверное, говорить о том, что гость на Востоке – это самый почитаемый и уважаемый человек. Для меня, выросшего в обычной бухарской семье и с детства впитавшего многие незыблемые правила и традиционные установки, веками передававшиеся предками из поколение в поколение, подобное отношение – не подвергающая никакому сомнению аксиома. Это вполне очевидно и естественно.

Гостя принято встречать с улыбкой и неподдельным радушием, ибо его появление в твоем доме – это дар Божий, означающий новое знакомство, новые впечатления и, если хотите, новые открытия. Вместе с тем, это способствует расширению кругозора и обогащает внутренний духовный мир человека. Для гостя в доме предоставляется самое почетное место (противоположное входу), самые лучшие в доме фрукты и самая лучшая еда.